Frutos del Trabajo

El 7 de julio, 2021 — ¿Quién recoge las uvas? ¿Quién las cosecha realmente? Yo he tomado vino por al menos los últimos quince años de mi vida y nunca me planteé esa pregunta hasta hace poco tiempo.

Lo que me atrajo del movimiento del vino natural fue, sobre todo, su énfasis en la agricultura. Me interesaba la biología del suelo, las prácticas de cultivo regenerativas de retención de carbono, y esa especie de efervescencia etérea que algunas veces trae consigo la fermentación a base de levaduras autóctonas. Aprendí a preguntar sobre cultivos, filtrados y azufres, pero nunca se me ocurrió preguntar acerca de las prácticas laborales de una bodega vinícola. Nunca pensé demasiado en el trabajo de los viñedos. De la misma forma en que rara vez pienso en las personas que cosieron mis suéteres.

Cuando el vino llega a nuestra copa está tan alejado de su origen, ya sea por meses, años, estados, países, que es fácil olvidar todas las manos que podaron las viñas, deshierbaron los surcos, o recolectaron y prensaron la fruta.

Pero para aquellos en nuestra industria que ponemos tanto énfasis en el terroir, ¿no debería preocuparnos también la subsistencia de los principales representantes de este susodicho terruño? ¿Aquellos que pasan la mayor parte del tiempo con la fruta?

¿No debería nuestra definición de “agricultura responsable” incluir no únicamente prácticas de beneficio medioambiental sino también prácticas humanas que tomen en consideración a los propios trabajadores?

El trabajo es, citando a Mike Veseth de The Wine Economist, el talón de Aquiles de la industria.

Rastreen el vino hasta sus orígenes, el vino hecho de la uva común, la Vitis vinifera, y encontrarán una industria cuya base fue la explotación de esclavos.Los antiguos griegos y romanos ya esclavizaban personas para sus viñedos en el siglo I A. C. Y, a medida que el vino circuló por el mundo, se convirtió en un motor colonialista que llevó consigo este modelo de explotación laboral. No es ninguna coincidencia que la mayoría de las grandes regiones vinícolas, desde Burdeos hasta Western Cape en Sudáfrica, fueran también sede de algunos de los puertos de esclavos mas grandes del mundo. Burdeos permaneció como un puerto activo en el comercio de esclavos hasta 1837, solamente 18 años antes de la clasificación de Burdeos de 1855. Entre los siglos XVII y XIX este puerto envió a más de 130,000 esclavos africanos hacia las americas, produciendo enormes ganancias para los dueños de los barcos, las cuales se invirtieron en la compra de tierras de cultivo y otras propiedades.

La industria del vino en California se construyó de igual manera sobre las espaldas de Nativos Americanos esclavizados, principalmente por misioneros cristianos. Esto incluyó una terrible ley de 1855 conocida como la Indian Indenture Act, la cual permitía a los terratenientes blancos identificar a los Nativos Americanos como “flojos o borrachos”, por lo cual se les multaba y arrestaba. Por supuesto que la gran mayoría de estas personas no podían pagar las multas, motivo por el cual su trabajo agrícola era subastado al mejor postor.

Como casi toda la agricultura en los Estados Unidos, una gran parte de la industria vinícola recae en las manos de grandes grupos de trabajadores migrantes que recogen la fruta o podan las vides, especialmente durante la cosecha cuando el trabajo debe hacerse de manera rápida y eficiente. Es común en partes del Valle Central de California, un área agrícola de 18000 millas cuadradas famosa por su cultivo industrial de tomates, bayas, y lechugas, además de las uvas para la producción de vino, que los grupos de trabajadores sean llevados en autobús a los grandes viñedos, donde laboran sin el equipo de protección personal adecuado, bajo los rayos del sol, sin agua ni baños.

En muchos estados los trabajadores vinícolas son excluidos de la Ley de Estándares de Trabajo Justo de 1938, una ley federal que garantiza el salario mínimo, el pago de horas extras y establece los estándares del trabajo infantil. Esta exclusión es una política descaradamente racista que fue introducida por políticos terratenientes acostumbrados al trabajo gratuito realizado con la esclavitud y mano de obra barata de trabajadores durante la Reconstrucción. En 2019 California se unió a un puñado de estados que revirtieron dicha excepción y los trabajadores están conquistando estos derechos poco a poco.

Estos problemas laborales existen en cada región, en cada sector y en todos los niveles. Y, aunque pueden ser más comunes en las grandes bodegas vinícolas, el mundo del vino natural a pequeña escala no está exento de ellos. Especialmente porque muchos de los pequeños productores estadunidenses no cosechan sus propias uvas.

La gran mayoría de estos pequeños productores opera bajo el modelo de negociación, lo que significa que compran las uvas de cualquier cantidad de viñedos y hacen su vino en alguna planta alejada geográficamente de los campos que producen sus frutos. Esto es muy distinto al modelo de fincas que es tan común en Europa, en el que una única bodega o finca es responsable tanto del cultivo de las uvas como de la producción del vino; a menudo ambas se realizan en la misma propiedad. El modelo de negociación no es necesariamente malo per se; en muchas ocasiones permite a los nuevos productores de vino acceder a vides de gran calidad y varietales oscuros sin la necesidad de adquirir un gran capital para la compra de tierras. Pero para los enólogos concienzudos representa un reto bastante especial: ¿cómo controlas las prácticas laborales de un viñedo que no es de tu propiedad?

Los trabajadores de las viñas son a menudo contratados por una compañía de gerencia externa y no por los propios viñedos, lo cual significa que incluso los dueños de estos pueden ser relegados de la forma en que los trabajadores son tratados y compensados en sus propias tierras.

Meredith Bell y su socio Luke Wylde han comenzado a plantear estas preguntas a todos los viñedos con los que trabajan, además de pedirle a sus agricultores que utilicen las prácticas orgánicas o biodinámicas. Pero el “trabajo justo”puede ser también difícil de definir. “Aún cuando obtengo respuestas de los propietarios de los viñedos, ¿como decido si estoy de acuerdo con su respuesta?”, comenta Bell. “¿Cómo defino un salario digno? Aún no sé cómo responder eso”. Bell y Wylde usan un algoritmo desarrollado por el MIT para asegurarse de que el salario en cuestión corresponde al costo de vida de la zona. Pero hay otras consideraciones también, como las prestaciones de salud y el tamaño de la familia. Además de que abre muchas otras cuestiones sobre toda la cadena de suministro.

 “¿Debería llamar a mi proveedor de botellas de vidrio también?”, se pregunta. “¿No debería importarme la forma en que este proveedor trata a sus propios empleados? Debería preguntarle a todos aquellos en los que gasto mis dólares cómo es que sus dólares tratan a sus empleados”.

Pero apoyar a los viñedos (y a los proveedores de botellas) con estándares laborales más altos significa que los frutos serán más caros. Y, mientras enólogos como Belle y Wylde están dispuestos a pagar el precio, los costos de producción se incrementan en una industria que ya opera con estrechos márgenes de utilidad. “Si mi vino cuesta más porque estoy pagando mejores salarios a mi gente será más difícil de vender. Simple y llano”, dice Bell.

La eficiencia de la producción de vino industrial de gran escala y la explotación laboral nos han acostumbrado a pagar muy poco por una botella de vino. Hablo por mi, por supuesto, como fan del vino de dos dólares de Chucks mientras estudiaba la universidad. Pero las realidades económicas del sistema americano de distribución de alcohol de tres niveles y el exorbitante costo de la tierras, las rentas, y otros bienes, vuelven muy complicado para los productores de vino alcanzar el equilibrio comercial con botellas de menos de 20 dólares.

Cuando hablé con Martha Stoumen, una enóloga asentada en Sonoma que usa fruta del condado californiano de Mendocino, me comentó que muy apenas consigue un poco de utilidades con sus botellas de 25-30 dólares de “Post-Flirtation”. “Es el mismo problema que tenemos con nuestro sistema de alimentos. Hemos suprimido los precios al consumidor de una forma tan insostenible que nos hemos acostumbrado a ellos.”

¿Pero, entonces cómo hacemos para operar de una manera equitativa que mantenga los precios accesibles para una amplia gama de bebedores de vino estadunidense?

Es complicado. Una posible solución serían los modelos cooperativos o colectivos que aglutinan los recursos financieros y comparten bodegas vinícolas y espacios de producción entre multiples marcas distintas. Este se está convirtiendo en un modelo popular entre una nueva ola de jóvenes enólogos, como Megan Bell de Margins, James Jelks de Florez Wine Co., Brent Mayeaux de Stagiaire Wine, y Ryan Stirm de Stirm, quienes comparten un espacio de producción vinícola en Santa Cruz.

Un espacio compartido rebaja los costos iniciales y de operación a los que se enfrentan las pequeñas marcas individuales, imitando el tipo de eficiencia que disfrutan los grandes conglomerados, aunque a una menor escala. Recortar estos costos operativos le da a un enólogo mas dinero para comprar frutos de los agricultores en los que realmente confía.

Para Stoumen se trata sobre todo de mantener una relación cercana con sus proveedores. Ella conoce a sus agricultores y a sus familias a un nivel personal, cena con ellos, intercambian fotos familiares. Ella ha considerado la idea de enviar encuestas a sus cultivadores para conocer y confirmar sus estándares laborales. Pero también es consciente de algunas de las formalidades burocráticas de los contratos laborales o las leyes de trabajo justo y las certificaciones que parecen sacar a los individuos humanos de la ecuación. “Para mi, enviar una encuesta se siente más como una transacción a diferencia de la relación que mantengo con ellos (mis cultivadores)”, comenta. “Pienso que las leyes laborales son importantes a pesar de todo, pero me pregunto si serían menos necesarias si las personas que trabajan en nuestras granjas echaran raíces en su comunidad. Yo creo que mientras más alejado estés de las cosas hay más sistemas susceptibles a la explotación”.

 Gabriela Fontanesi, una activista del trabajo agrícola e interna en Matthiasson Wines en el Valle de Napa, cree que esta desconexión es uno de los principales problemas de la industria. Los trabajadores agrícolas son infravalorados en todos los ámbitos. Casi no hay oportunidades de crecimiento o movilidad para la gente que comienza a trabajar en los viñedos.

Incluso en algunos de los espacios vinícolas más progresistas un empleado del salón de catas podria estar ganando hasta 10 dólares más por hora que el empleado del viñedo. Comenta Fontanesi.

Ella creció en Los Ángeles y se graduó recientemente de la Universidad de California en Davis, con un título en viticultura y enología. Tiene 23 años y habla elocuente y apasionadamente sobre las inequidades que existen en la industria del vino y en la agricultura en general. Como interna en Matthiasson ella trabaja tanto en el viñedo como en el salon de catas, lo cual es raro. La mayoría de los trabajadores de las viñas rara vez entran al salón de catas y viceversa.

Fontanesi piensa que cerrar la brecha de oportunidades entre los trabajadores del viñedo y aquellos que atienden al cliente sería un gran avance.

“Al ser una graduada universitaria no seré una empleada de campo por más de un año o dos. Pero la mayoría de los trabajadores agrícolas o de los viñedos que he conocido comienzan y terminan sus carreras haciendo el mismo trabajo”. Dice. Existen barreras educativas y de lenguaje que impiden a los trabajadores avanzar hacia una posición mejor pagada. Pero el problema es mucho más profundo. “Incluso si aprendieran Inglés su acento sería una barrera, y si no fuese el acento entonces sería alguna otra cuestión relacionada con su apariencia. Es obvio que las puertas se encuentran cerradas continuamente (para ellos)”.

Ella me comentó que está interesada en invitar a sus compañeros de trabajo a realizar catas de vino en español para miembros Latinos de la comunidad. Existe una gran demanda. ¿Y quién mejor para conducir una cata o guiar un recorrido que aquellos que pasan la mayor parte de tiempo con las uvas?

Cuando Gabriela habla de las inequidades en los viñedos está hablando de la industria en general, no de su empleador, Matthiasson, una de las bodegas más progresistas en los Estados Unidos. Steve y Jill Matthiasson emplean únicamente trabajadores de tiempo completo, ofrecen seguridad social, programas como las clases de inglés como segunda lengua (ESL), computación, y liderazgo empresarial, para aquellos trabajadores que estén interesados.

En Matthiasson son los primeros en admitir que no son perfectos, pero han dado grandes pasos en comparación con los estándares de la industria. Cuando hablé con Steve me dijo que atacar estos problemas laborales es uno de los aspectos más interesantes y emocionantes de su trabajo. Él habla emocionado acerca de construir un ambiente laboral de alta calidad, invirtiendo en sus empleados y sus familias para “ofrecerles la parte buena del Sueño Americano”.

“Hacer vino es divertido. No es tan difícil para ser completamente honesto. Tú solo fermentas las uvas y las conviertes en vino”, dice. “En este preciso momento estoy tratando de pensar en nuestro negocio en términos de como este nos permite crear un espacio donde es divertido estar y a la vez alimentar a estas familias. Esa es la parte divertida.

Precisamente este año Matthiasson comenzó a trabajar con una compañia sin fines de lucro de Washington D. C., llamada Equitable Food Iniciative (EFI), que ofrece programas de entrenamiento y certificación laboral. La organización certifica principalmente grandes compañías de alimentación, pero con la participación de Matthiasson están trabajando en un proyecto piloto para certificar operaciones más pequeñas.

Además él mismo está realizando cambios para reducir el desgaste físico del cuerpo. Como elevar las vides para hacer la poda y la recolección menos duras para la espalda. O comprando un accesorio para el tractor que reduce el cultivo a mano debajo de las vides. “(Una de nuestras empleadas) tiene 48 años y ha estado trabajando las vides por más de 30”, dice Steve. “No voy a pedirle que trabaje con una pala por 10 horas al día”.

Para Matthiasson el “elemento humano” es igual de importante que todos los otros matices de la enología natural y la agricultura sustentable o regenerativa. Están intrínsecamente ligados. Y cabe esperar que lo humano se convierta en la nueva ola del movimiento del vino natural, a medida que los consumidores conscientes de este comiencen a hacer preguntas distintas.

“Mucha gente me ha preguntado si utilizamos levaduras o dióxido de azufre, pero nadie me ha preguntado jamás si proporcionamos seguridad social a nuestros empleados. Hace mucho que la gente debió preguntar este tipo de cosas”.

Que el azufre se convirtiera en la oveja negra del movimiento del vino natural pudo haberle restado importancia a su mayor potencial disruptivo sobre este tipo de problemas mayores que abundan en la industria. Pero lo que ese enfoque en el azufre sí hizo, diría yo, fue comenzar a levantar el velo de una industria que ha dependido durante mucho tiempo de una total falta de transparencia, no solo en términos de aditivos sino tambien en cuestiones de agricultura, negocios, y prácticas laborales.

Al parecer estamos despertando a las realidades de la industria vinícola completa, en lo económico, lo ambiental, y los problemas del trabajo equitativo que están en juego, con o sin dióxido de azufre añadido.

Según Gabriela Fontanesi, estas intersecciones son exactamente las que convierte al vino en el medio perfecto para atacar algunos de estos problemas, no solo en la agricultura sino en el mundo en general: inequidad laboral, cambio climático, y justicias social y racial.

“El vino se encuentra precisamente en la intersección entre humanidad y medio ambiente”, comenta Gabriela. “Nos encontramos en una de las posiciones más privilegiadas en muchos aspectos. Y eso no es algo de lo que haya que avergonzarse sino al contrario, es algo que hay que celebrar. Podemos adaptarnos de una forma en la que la gran mayoría de las otras industrias no. Cuando hablas de justicia social como un todo parece algo imposible de afrontar, pero cuando lo haces con el vino sientes que puedes cambiar esto o aquello y obtener resultados positivos”.

¿Pero, como lo afrontamos desde una perspectiva de consumo? Aún no hay mucha información en las botellas. Interactuando con enólogos en redes sociales para entender mejor

 sus prácticas. Siguiendo a organizaciones como el Farmworker Project o California Harvesters para comprender mejor los desafíos que enfrentan los trabajadores migrantes. Comprando directamente de los productores de vino, o a través de plataformas de internet para poner más dinero en sus bolsillos. O visitando una vinatería local que trabaje de cerca con sus bodegas.

Algunos distribuidores como Zeb Rovine han desarrollado también contratos con sus productores para verificar las buenas prácticas laborales. Y Pamela Busch, de la Wine Industry Equity and Justice Pledge, pide a los profesionales de toda la industria que se comprometan con el trabajo equitativo y la inclusión.

Estos son problemas amplios de la industria que llevará tiempo resolver. Problemas muy grandes que sobrepasan al individuo. Pero, haciendo preguntas y comprando vino de gente noble, podremos movernos hacia una dirección más equitativa.

“Esto es lo que tengo en mente cuando me levanto y lo que mantengo en mi radar”, dice Fontanesi al final de nuestra larga conversación. “Nunca seguir el plan, sino la intención. Eso es lo que quiero hacer con respecto al vino natural, orgánico, la agricultura sustentable. Seguir la intención”.

¿Y hacia dónde vamos cuando seguimos la intención del movimiento del vino natural? ¿Podemos reconocer la diversidad necesaria en toda la industria vinícola a medida que aprendemos sobre la importancia de la biodiversidad en los viñedos? ¿Si la biodiversidad contribuye a tener un ambiente sustentable, puede la diversidad contribuir también para lograr una industria del vino más sustentable?

Traducido por Carlos Díaz, un escritor, emprendedor culinario, y amante del vino, que actualmente estudia periodismo en la UNAM.